Milk&Health: Slow food oplegkaas

Milk&Health: Slow food oplegkaas

Tot een eeuw geleden kalfden koeien in het voorjaar af, produceerden melk uit gras, waarbij het dagelijkse melkoverschot in de zomer omgevormd werd in houdbare producten als rauwmelkse boerenkaas en rauwmelkse boter. In de winter gaven koeien geen of slechts weinig melk. Voor het maken van kaas of boter waren de boerinnen verantwoordelijk. In houten enkelwandige tobbes werd tot in de 20^e eeuw nog 2x daags kaas gemaakt, omdat het bewaren van de warme rauwe melk problemen gaf. Koeling was er niet en de melk bevatte veel melkzuurvormende bacteriën afkomstig uit het houten melkgereedschap. Traditioneel werd Goudse kaas rondom de Goudse kaasmarkt gemaakt, zoals er ook de naam van Stolwijker kaas, Leidse kaas en Edammer kaas vernoemd werd naar de stad waar de kaas verhandeld werd. Overal was er sprake van regionale aanvoer. De steden Gouda, Leiden en Stolwijk behoren tegenwoordig tot het zg Groene Hart en de streek is bekend vanwege zijn grote areaal aan laagveengrasland en klei-op-veen-grasland, waar de koeien ’s zomers grazen. In Europese termen zou je over een kaas met de aanduiding PDO (Protected Designation of Origin), DOP (Denominazione di Origine Protetta) of AOC (Appellation d’Origine Côntrolée) spreken. Een regionaal geproduceerde kaas met een beschermde status door de receptuur, de vorm, het vetgehalte en vaak door het ras koeien. In de loop der tijd is er het nodige veranderd in de manier van kaasmaken, waardoor het begrip Goudse kaas tamelijk opgerekt en daarmee inhoudsloos is geworden. De meeste Goudse kaas is tegenwoordig een fabriekskaas, waar de kaasmelk zowel gepasteuriseerd als gestandaardiseerd (48+) is. Het kaasmerk van de Goudse fabriekskaas is rond. De boerenkaas wordt gemaakt van de hele melk, inclusief al het melkvet (52+ tot 56+) en wordt principieel niet verhit boven de 36-37^oC. Het kaasmerk op de Goudse boerenkaas ziet eruit als een regenton. Helaas vindt er tegenwoordig nogal wat begripsvervuiling plaats. Het begrip “boerenkaas” is wettelijk beschermd, niet echter “kaas van de boerderij” of zelfs “boer’nkaas”.

Na de opkomst van de Slow Food beweging is er een herwaardering op gang gekomen van de traditionele voedselproductie. Authenticiteit, transparantie en traditie staan daarbij voorop. Slow Food heeft aan verschillende Nederlandse kazen het begrip Slow Food Presidium verbonden teneinde de oorspronkelijke productiewijze te beschermen. Dit houdt in, dat er een beschrijving is van een oud cultuurgoed, een voedingsmiddel, zoals de Boeren Goudse Oplegkaas.

Oplegkaas

In het boek “rondom boerenkaas”  beschrijven Van der Have en Oosterhuis, dat oplegkaas traditioneel van melk in de maand september werd gemaakt. Het opleggen van kaas is een ander begrip voor het langdurig oftewel langjarig bewaren van de kaas. De koemelk in september had een goede (lees krappe) vet/eiwitverhouding (veel eiwit, relatief minder vet), doordat er na de zomer een krachtige vegetatieve en klaverrijke hergroei in het grasland was na de zomerdroogte. Onderzoek van de vetzuren in melk van extensieve bedrijven, waar de koeien dag en nacht op de weide zijn, laat zien dat het gehalte aan CLA (geconjugeerd linolzuur) in augustus en september op zijn hoogst is. Naast de goede vet/eiwitverhouding in de melk en de hoge gehaltes aan onverzadigde vetzuren krijg je hierdoor een zacht, soepel oftewel smedig zuivel. De oplegkaas werd wat droger afgewerkt tijdens het maken (lager vochtgehalte) dan kaas die bedoeld was als jong en jong belegen kaas. Het lage vochtgehalte leidt ertoe, dat de kaas meer tijd nodig heeft om op smaak te komen. De kaas moet minstens 1-1½ jaar rijpen bij zo’n 15^oC. Gewone oude kaas staat bekend om zijn hardheid en brokkeligheid. Niet echter deze traditioneel bereide Boeren Goudse Oplegkaas. Zelfs een overjarige BGO-kaas blijft snijdbaar, doordat het vet in dit type kaas zo’n hoog gehalte onverzadigd vetzuren bevat. Vergelijk het verschil tussen zomer- en winterboter. Zomerboter is zacht en smeerbaar bij kamertemperatuur, winterboter is hard bij kamertemperatuur. De gele kleur van de zomerboter is een aanwijzing, dat de boter uit gras is gemaakt en niet uit wintervoer, dat caroteen-arm is en aanleiding geeft tot veel verzadigd vet.

Bij het vaststellen van de omschrijving “Presidium Boeren Goudse Oplegkaas” zijn verschillende aspecten van de traditionele bereiding opgenomen. De bedrijven liggen in het Groene Hart (regio-afscherming). De BGO-kaas mag alleen gemaakt worden als de koeien dag en nacht weiden, tussen ca 1 april en 1 oktober (melk uit gras). De kaas wordt van 1 of 2 melkmalen gemaakt en de kaasmelk mag niet hoger verhit zijn dan 37^oC (rauwe melk). Er wordt gebruik gemaakt van leb-stremsel en een start-zuursel. Thermiseren (60^oC) of pasteuriseren (72-80^oC) is niet toegestaan. De BGO-kaas wordt gemaakt in 20 kg vormen, een forse kaas, die geschikt is om lang te rijpen in een pakhuis, minstens 1½ jaar lang, maar ook wel 2-3 jaar. Er wordt gebruik gemaakt van de traditionele teakhouten kaasvaten en linnen kaasdoek (receptuur en vorm). Deze kaasvormen houden de warmte beter vast dan de huidige plastic vaten, waardoor de kaas in de 1^e 24 uur zeer langzaam in temperatuur daalt en er derhalve een goede omzetting van lactose in melkzuur plaatsvindt. Dit is van belang voor de houdbaarheid en de smaak. Er wordt in vergelijking met fabriekskaas weinig zout toegevoegd. In de bereiding mag gebruik worden gemaakt van zowel Calciumchloride (ondersteunt het stremmen van de kaasmelk) als Nitraat (remt ongewenste, late bacteriegroei, waardoor de kaas bol wordt).

De Boeren Goudse Oplegkaas is derhalve qua bereiding te vergeleken met andere rauwmelkse gefermenteerde producten als rauwmelkse kefir of een Camenbert uit rauwe melk (lait cru). Het begrip “rauwe melk” heeft een negatieve lading gekregen na de EHEC crisis. Rauw roept angst van verkeerde bacteriën op en derhalve is het beter om te spreken van “verse, onbehandelde melk” die de basis is van deze gefermenteerde melkproducten. DE BGO-producenten nemen een groot risico om deze zeer oude kaas te produceren en derhalve zijn zij aangewezen om de kaasmelk zeer hygiënisch te winnen. Deze werkwijze verkleint het risico van besmetting met ongewenste bacteriën, zoals EHEC, enorm.

Meetbaar onderscheid (authenticiteit)?

Pisanu et al. (2015) vergeleken een schapenkaas gemaakt uit rauwe melk (RMK) en gepasteuriseerde melk (PMK). Er was een volledige scheiding tussen beide kaastypen mogelijk op basis van de uit melkeiwit gevormde peptiden. Deze, tijdens de proteolyse gevormde peptiden spelen een belangrijke rol in zowel de positieve als negatieve elementen in geur en smaak van de kaas. Daarnaast worden bio-actieve peptiden gevormd die onze stofwisseling kunnen beïnvloeden. Op basis van hun functionaliteit is er in de RMK een hoger aandeel peptiden die immuunregulerend en ACE-onderdrukkend (ACE = Angiotensin-converting enzyme, enzymen die de bloeddruk reguleren) zijn. In PMK was daarentegen het aandeel peptiden met een opioïde functie hoger. Dit betekent, dat het al dan niet verhitten van de melk zijn invloed heeft op het uiteindelijke product en haar fysiologische werkzaamheid. Naast bekende verschillen in geur en smaak tussen RMK en PMK zijn er ook verschillen hoe het gefermenteerde melkproduct de stofwisseling beïnvloedt. De peptide-vorming (hoeveelheid en type) is verder beïnvloed door het seizoen van productie (zomerkaas hoger dan winterkaas) en de rijpingsduur (hoe ouder, hoe meer kleinere peptiden), (Vivar et al., 2009). Tenslotte wordt het peptidenprofiel als geheel gebruikt om de authenticiteit van de kaas vast te stellen. Daarbij lukt het om bijvoorbeeld diersoorten (koe, geit, buffel), seizoenen (zomer, winter) en rijping op basis van dit complexe profiel van elkaar te onderscheiden (zie bijvoorbeeld Bernardi et al., 2015).

Immunologie van gerijpte kaas

Een zusje van de Boeren Goudse Oplegkaas is de Parmigiano Reggiano kaas (PR), bekend als Parmesaanse kaas. Ook deze kaas wordt als zeer oude kaas geconsumeerd (12-36 maanden). Grimaldi et al. (2016) bespreken de immuungerelateerde eigenschappen van de rijping van dergelijke oplegkaas. De vergelijking met BGO gaat niet helemaal op, aangezien de PR kaas veel hoger verhit is (55^oC), gemaakt wordt van deels ontvette melk en niet de smedigheid kent van de BGO kaas. Ook ontbreekt de verplichte weidegang, wat onder meer zichtbaar is in de zeer lage gehaltes aan CLAc9t11 in de PR kaas. Arsenio et al. (2015) geven hiervoor een gehalte aan van ca 3.0%, wat nog geringer is als hetgeen in wintermelkvet van biologische bedrijven is gevonden, namelijk ca 5,0% (Baars et al., 2012). Gezien de vetkwaliteit is de Nederlandse BGO-kaas te prefereren boven zulke Parmesaanse kaas, aangezien zowel de omega-3 vetzuren als het CLA in verband gebracht zijn met een geringere koemelkallergie (Thijs et al., 2011). Grimaldi et al. (2016) geven tenslotte aan, dat het aantal levende bacteriën gedurende de rijping van de kaas stelselmatig afneemt, van ca 10⁶-10⁷ bacteriën/gram op 12 maanden naar <10³ bacteriën in een 3 jaar oude kaas. Dergelijke gerijpte oude kaas wordt steeds rijker aan de afbraakproducten van het melkeiwit, de bio-actieve peptiden. Allessandri et al. (2012) testten 66 kinderen met een koemelkallergie, zowel met gepasteuriseerde melk als met de PR kaas. 76% van de kinderen toonden een allergiereactie na provocatie met gepasteuriseerde melk, terwijl na consumptie van PR kaas dit aandeel slechts 32% pas. Significante verschillen in reactie waren verder zichtbaar in het opkomen van Urticaria (zwelling aan de lippen) en problemen in het maag-darmkanaal (onder meer diarree).

BGO-kaas is gemaakt uit gefermenteerde, niet-verhitte melk en derhalve is de verwachting, dat juist dit type oplegkaas in combinatie met haar gunstige vetgehalte ook door patiënten met een melkallergie verdragen kan worden, zoals ook duidelijk is uit de consumptie van rauwmelkse kefir.

Lactose-intolerantie

Mensen die geen melksuiker kunnen verteren worden lactose-intolerant genoemd. Hun eigen enzymsysteem ontbeert het aan lactase, dat melksuiker omzet in glucose en galactose. Naast het eigen enzymsysteem breken ook de melkzuurbacteriën lactose af. Zij doen dit om de glucose te gebruiken voor hun energie en groei. Jonge Goudse kaas bevat nog steeds veel lactose en kan derhalve niet worden verteerd door mensen met lactose-intolerantie. In de EU-lidstaten worden verschillende termen gehanteerd om producten een veilige term mee te geven: “lactose-vrij”, “zeer laag in lactose” of “lactose-arm”. Er is afgesproken om deze termen te hanteren als de hoeveelheid lactose in een product onder de detectiegrens komt. Deze is vastgesteld op 0,01 tot 0,1 gram lactose / 100 gram product. Verschillende onderzoeken naar het lactosegehalte in kaas laat zien, dat deze onder de detectiegrens komt, wanneer de kaas langer gerijpt is. Hoe langer, hoe lager, in principe. Dit geldt niet alleen voor de Goudse kaas, maar ook voor andere typische oplegkazen als Comté, Cheddar of Emmenthaler kaas. Gezien het productieproces van de BGO-kaas kan men ervan uit gaan, dat ook hier geldt, dat deze kaas zo laag is in lactose, dat zij kan worden verteerd door mensen met lactose-intolerantie.

BGO samengevat

De Boeren Goudse Oplegkaas verenigt de positieve kanten om melk op een kwalitatieve wijze “houdbaar” te maken:

• Verse, onbehandelde melk die niet boven lichaamstemperatuur verhit wordt
• Gefermenteerde zuivel met leb stremsel en zuursel
• Melk vooral uit vers gras en beweiding wat een gunstig vetzuurpatroon oplevert
• Zo veel mogelijk onverzadigd vet voor een smedige kaas
• Teakhouten vaten voor een goede warmte-isolatie en 1^e rijping
• De lange kaasrijping maakt het product geschikt voor mensen met lactose-intolerantie
• Waarschijnlijk is ook de BGO-kaas een gefermenteerd zuivelproduct, dat door patiënten met koemelkallergie verdragen kan worden (verder onderzoek is wenselijk)

Een recente film gemaakt bij een van de BGO producenten vind je hier

Bron: https://www.milkandhealth.com/2019/09/05/slow-food-oplegkaas/