Ontdek de Ark van de Smaak in augustus: Boeren Goudse Oplegkaas

Van de Brabant Bellefleur tot de Soester knol en van de Champagne ‘Red Rabarber’ tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil de consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én aandacht vestigen op producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: Boeren Goudse Oplegkaas.

Tekst // Carmen Groeneveld & Monica Commandeur
Beeld // Slow Food International

 

Boeren Goudse Oplegkaas

Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente, fruit, granen, dierenrassen, vleeswaren, kazen en dranken móet Noah dan meenemen op zijn Ark? Dat is de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden bij het starten van de Ark. Eén van de producten die mee aan boord mag en waar Nederland trots op mag zijn is de Boeren Goudse Oplegkaas (BGO). Voor degenen die deze heerlijke kaas nog nooit geproefd hebben, en voor de fans van deze kaas, is er goed nieuws. Deze kaas is het gehele jaar door te verkrijgen, en dus kunnen we er het hele jaar heerlijk van genieten. Bovendien is Boeren Goudse Oplegkaas ook verenigd in een Slow Food Presidium!

 

De feiten op een rijtje

Internationale naam: Aged Artisanal Gouda
Latijnse naam: –
Afkorting: BGO
Seizoen: productie in de zomermaanden / het hele jaar verkrijgbaar
Onderscheid t.o.v. andere kazen: een prettige en smeuïge gewaarwording met een lichte botergeur. Een lichte smaak van walnoten en hazelnoten met een hartige beet
Wist je dat… Goudse kaas over de hele wereld gemaakt en verkocht wordt, maar slechts een heel klein deel ook echt Boeren Goudse Oplegkaas is?

 

Boeren Goudse Oplegkaas

Boeren Goudse Oplegkaas is een beschermde merknaam en mag pas gebruikt worden als aan bepaalde eisen wordt voldaan. Zo moet de kaas aan de volgende eisen voldoen:

• De kaas is een boerenkaas en wordt gemaakt van rauwe melk van koeien die zomers zoveel mogelijk dag en nacht buiten kunnen grazen in het Groene Hart;
• De kaas is gemaakt bij een temperatuur onder de 40°C – op ambachtelijke wijze gemaakt met traditionele bereidingsmiddelen en daarna in linnen doeken in houten vaten gedaan voor het persen;
• De kaas is van het type Goudse kaas, weegt meer dan 20 KG en is gemaakt op de Oplegkaas manier.
• De betreffende kazen zijn als onderdeel van een traceerbare en grote partij (minstens 48 stuks) opgelegd, gedurende minimaal anderhalf jaar. Ze worden alleen verkocht met het beeldmerk van de Boeren Goudse Oplegkaas;
• De bereiding, opslag en handel voldoen aan het Presidium productdossier dat door Slow Food International erkend is.

Alleen de kazen die aan bovenstaande eisen voldoen, mogen ook daadwerkelijk Boeren Goudse Oplegkaas genoemd worden. Er zijn nog slechts twee producenten waar deze kaas gemaakt wordt; bij de familie Captein in Zoeterwoude en bij familie van der Poel in Rijpwetering.

Hoe ging het vroeger?

Het Groene Hart had vroeger van nature erg mals gras. Koeien graasden op het gras en boerinnen maakten daar in de Middeleeuwen verse en lang houdbare zomerkaas van. In de zeventiende eeuw kwam de grote handelsvaart tot bloei waardoor de productie en handel van houdbare zomerkaas professionaliseerde. De kazen werden op centrale plekken verhandeld, zoals bij de Waag in Gouda. De Goudse zomerkaas werd destijds ontzettend populair in de Verenigde Staten – en mede door die populariteit is Goudse kaas nu nog steeds erg populair in het buitenland.

Echter wordt het overgrote deel van de Goudse kaas die vandaag de dag naar het buitenland geëxporteerd wordt gemaakt in grote aantallen en in industriële settings. De authentieke en traditionele manier van kaas maken is grotendeels verloren gegaan. Er zijn nu slechts nog een tweetal kaasmakers die échte Goudse Boeren Oplegkaas produceren. Verenigd in het Presidium Boeren Goudse Oplegkaas werken diverse melkveehouders samen om boerenkaas te produceren volgens een door henzelf opgesteld productdossier. Samen met hun affineurs en Stichting Boeren Goudse Oplegkaas leggen zij zich toe op de bevordering van de productie, leverbaarheid en consumptie van Boeren Goudse Oplegkaas.

Productie en verkrijgbaarheid

Boeren Goudse Oplegkaas wordt in de zomermaanden geproduceerd. In die tijd van het jaar grazen de koeien dag en nacht buiten. Dit zorgt voor de beste kwaliteit melk voor het maken van Boeren Goudse Oplegkaas. De kaas is zo gemaakt dat het langzaam op smaak komt. Boeren Goudse Oplegkaas moet daarom minimaal 18 maanden rijpen wil het als Boeren Goudse Oplegkaas verkocht worden. De smaak van de kaas wordt niet alleen beïnvloed door het gras waarop de koeien grazen, maar ook door de kwaliteit van het kaasmaken en de condities tijdens het rijpen van de kaas.

Kaasmaken: hoe gaat dat in z’n werk?

Boeren Goudse Oplegkaas wordt gemaakt met traditionele ingrediënten (rauwe zomermelk, natuurlijk stremsel en zuursel). De melk wordt gemengd met het stremsel en zuursel. Na het stremmen wordt het gesneden tot kleine stukjes wrongel. Vervolgens wordt de wrongel in linnen doeken gedaan en in houten vaten geperst. De wrongel en linnen doeken worden een paar dagen in een pekelbad gelegd en krijgen daarna een coating ter bescherming van de korst. De kaas wordt dan opgelegd om te rijpen. De kaas moet minimaal anderhalf jaar rijpen (ook wel ‘opleggen’ genoemd; vandaar de naam ‘Oplegkaas’) op een temperatuur tussen de 13°C en 15°C graden – bij een luchtvochtigheid van 82 tot 86 procent. Alleen op die manier krijgt de kaas haar volle smaak en aroma. De affinage moet in Nederland gebeuren, maar in tegenstelling tot de productie van de kaas hoef dit niet in het Groene Hart plaats te vinden. Het rijpingsproces is van de Boeren Goudse Oplegkaas is erg belangrijk voor het ontwikkelen van de  een unieke smaak van deze kaas. De kazen worden opgeslagen op ongeverfde houten planken en worden regelmatig gekeerd. De kaas kan wel tot drie à vijf jaar rijpen. Door de unieke wijze van maken en het vakmanschap van de kaasmakers en affineur blijft het dan toch nog snijdbaar.

Verkooppunten

Boerderijwinkels

• Kaasboerderij Captein
• Lindenhoff

Weekmarkten

• Lindenhoff
  ZuiderMRKT, Amsterdam, zaterdag van 9.00-17.00

Kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels

• Kijk op de website van Stichting Boeren Goudse Oplegkaas voor een overzicht

Webwinkels

• Lindenhoff
• Deliweb
• KaaZaak

 

Proeven

Boeren Goudse Oplegkaas is ook te proeven in diverse restaurants. Hieronder een selectie:

• Restaurant Merkelbach – Amsterdam
• Restaurant RIJKS® – Amsterdam
• Chez Vouz – Rotterdam
• Stads-koffyhuis – Delft

Geniet en eetsmakelijk!

---

 

– Wil jij ook vaker lokaal en uit het seizoen eten? Slow Food Nederland ontwikkelde een unieke culinaire kalender voor aan je keukenmuur met bijzondere Nederlandse groente- en fruitsoorten. Boeren Goudse Oplegkaas is er ook op afgebeeld. Bestel de poster via www.slowfood.nl/kalender.

Over de Ark van de Smaak

De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten. 

De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en te herstellen. We doen dit omdat de diversiteit in gewassen, dierlijke rassen, maar ook de diversiteit van lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Want als bepaalde rassen en tradities verdwijnen, krijgen we niet zomaar meer terug. Terwijl een grote biodiversiteit het voedselsysteem flexibel en toekomstbestendig kan maken. Bijvoorbeeld als het gaat om klimaatverandering.

Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.

Over de auteur

Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo te Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Sinds kort is Carmen actief als redacteur voor Slow Food Nederland.